連續(xù)三天大好天，制作日曬特級白牡丹
白茶屬輕微發(fā)酵的茶類。
其品質外形針狀，白毫密披，銀裝素裹，色白如銀，熠熠發(fā)光，湯色和葉底，淺淡明凈，因得白茶之名。
傳統(tǒng)的制法是采下新鮮芽葉晾曬至干，不炒不揉，芽葉完整，密披白毫。傳統(tǒng)工藝制茶過程中，主要靠晾曬和風干。
而其中最為關鍵的就是日曬，或者說是日光萎凋的過程。它是形成高品質白茶的關鍵，也是最自然傳統(tǒng)的方式，最為茶友們追捧，香氣好、滋味醇順鮮爽甘甜，耐存放后功用最好。
當然制作日曬白茶最受天氣影響。沒有連續(xù)的好天，是制作不了全日曬白茶。
茶百科人連續(xù)第六次行走福鼎，每次都守在這里多日，今年天氣太好了，最近幾日制作“牡丹王”，也就是特級白牡丹之際，已經(jīng)連續(xù)三四天大好天。
茶百科人每天守著制作全日曬白茶。充分感受學習記錄著日光萎凋白茶的全過程。
三種萎凋工藝，日光萎凋最傳統(tǒng)
六大茶類中，萎凋時間最長的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質量的優(yōu)劣關鍵在于萎凋。
萎凋，不只有天氣好時的“日光萎凋”。
還有復式萎凋、室內加溫萎凋兩種。
萎凋，《中國茶葉大辭典》里有這樣的注釋：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質變軟，其酶活性增強，引起內含物發(fā)生變化，促進茶葉品質的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風量、時間等，關鍵是掌握好水分變化和化學變化的程度……萎凋程度最重是白茶。”
上世紀60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復式萎凋，轉變?yōu)槭覂燃訙匚蚍椒ǎ陙斫?jīng)過福鼎茶人不斷進行技術革新，室內加溫萎凋技術日趨成熟。
不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時間不同。
福鼎制造白毫銀針和高品質特級白牡丹，通常都采用日光萎凋。
萎凋時，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。
篾箅，是一種長方形的竹編制的工具，長約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒有孔洞。茶農(nóng)說，這種結構最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質量就有保證。
茶芽攤放勿使重疊，因為重疊的部分會變黑，置日光下進行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動以以免茶芽受機械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時間延長。萎凋總歷時48至72小時不等，臨場制茶師根據(jù)經(jīng)驗，觀察氣候（南風或北風天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進行調節(jié)。
如遇雨天，當天曬不到六、七成干，或當天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當晚或第二天應立即用40～50℃文火焙干。風大而天氣干燥時，可于室內萎凋至減重30%左右，再用文火慢烘焙至足干。
品級低的白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內加溫萎凋為主。
復式萎凋，就是采用日光萎凋和室內自然萎凋相結合的方式，這種方式比較復雜，但高明的茶師往往會通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。
新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時間偏短，萎凋程度略低。
不管哪種方式，萎凋時茶葉內含物都在時刻發(fā)生著變化。
袁弟順在《中國白茶》中認為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。”
市場急于上市的白茶，不良商家會高溫快速的烘干，很短的時間內就推向市場銷售了，幾乎是高溫殺青了，外觀好看，鮮綠，但已經(jīng)無白茶的任何功用價值。還有的是萎凋時間不足，青澀味重，滋味粗澀少鮮爽。
